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德宏美食之太平冒牛肉

2020-11-19 来源:德宏网 作者:芒市融媒体中心

  周末一大早,天刚蒙蒙亮,我就被妻子打电话的声音吵醒,只听她对着电话说:“牛老板,给我留一条里脊、一斤毛肚、一套脑花……。一会儿我过来拿。”我问到:“你又要做冒牛肉给谁吃了?”她说:“我一个同事的儿子大学放假回来,前两天在外面吃了我做的冒牛肉,特别爱吃,他妈妈请我专门给他做一次。”我说:“你三天两头做,不嫌烦啊?”她说:“我喜欢,你不要管!快起床,跟我一起去买菜。”

  我虽睡意犹未尽,却没有拒绝,因为只要是有空,我还是蛮喜欢逛菜市场的。每次走进菜市场,随着熙熙攘攘的人流漫步在那百素千荤的菜摊间,听着吆五喝六的叫卖声,看着挑三拣四讨价还价的各色人等,让你更能真真切切地感受到这人间的烟火色,体会出生活的多彩与艰辛。有人曾这样说过:如果一个人厌世了,就带他去逛一逛菜市场,这生机勃勃的市井生活,一定会让他重新产生对这个世界的热爱。

  进了菜市场大门,左拐几步路,就到了妻子在电话里呼之为“牛老板”的摊位。“牛老板”虽屠牛卖肉,其实并不姓牛——似乎是姓刘,只不过妻子经常跟他订牛肉,便这样称呼他。他的身材很符合他的职业身份,长得牛高马大,常常赤裸着上身在那里手持屠刀剁骨割肉,脖子上一根金光闪闪的项链粗如手指,更使他显得霸气实足,他的妻子却身材娇小,偶尔还会穿一条色彩斑斓的小短裙在一旁帮他卖肉,夫妻俩这样的搭配与反差让我有些想笑,不过想想,这也正是中国式传统婚姻夫唱妇随的真实写照吧。

  袁枚在《随园食单》中写到:一席佳肴,厨司之功居其六,买办之功居其四。任何一个大厨,对食材都是挑剔的。而德宏太平冒牛肉的烹饪方法,对食材的选取尤其讲究——瘦肉要选最嫩的里脊肉,而与之搭配的主要食材:毛肚、牛肝、脑花或骨髓、牛大骨一样都不能少——否则就有缺憾了。我家之所以常年在“牛老板”这儿采买,主要是他的牛肉总体质量还行,加之他讲诚信,只要是事先打好招呼,他都会为你预留下所需的食材。当然,偶尔由于我们交待晚了,在他那里买不到想要的牛肉,我们也会去另一个肉摊找——那是一个三十岁左右的妇女经营的摊点,因为独自一人而且是个小女子,她自己不杀牛,只是在早市一开的时候,从“牛老板”等屠户手中过肉来卖,赚取一点差价。一次我和妻子在她那里割肉时,我发现她一只手的虎口上纹着一个墨蓝色的“爱”字,我悄悄指给妻子看,她察觉后有些害羞,赶紧把这只手缩回去,随后似乎又释然了,把手又伸回来继续割肉,脸色微红地轻声说了句:“年轻时候不懂事。”她的举止引起了我的胡猜乱想,我总觉得她是一个有故事的人,或许这纹身的背后,埋藏着她的一段刻骨铭心的爱情吧!继而又想,谁说凄美动人的爱情故事只发生在文人墨客之中,在这些引车卖浆、屠狗贩肉的市井小民里,同样会有真心无价的情与爱,只不过是生活厚重的尘埃将它掩埋了。

  食材买好了,冒牛肉正式进入实操阶段。精通厨艺的人都知道,在中国烹饪的二十四种技法中,并没有“冒”这种技法,但是云贵川三省和川陕地区的人却对冒菜再熟悉不过,冒菜甚至成为成都的知名美食。所谓“冒”,就是用滚水(汤)把食物烫熟的过程。拿冒牛肉来说,不同的地方也有许多种不同的做法——我们德宏也至少有两三种。我所说的太平冒牛肉,是起源于德宏盈江县太平镇的一种烹饪方法,因其做法和风味独特而广受欢迎。做太平冒牛肉的第一步是:用牛大骨熬制一锅高汤,高汤熬好后加入适量的盐、味精和干腌菜(德宏、保山地区常见的一种用青菜或萝卜菜特制的干菜,味酸),使汤底鲜甜中带点微微的酸味。第二步:将牛里脊肉和牛肝切成薄片(越薄越好)。毛肚切成条,牛脑和骨髓切成块,几种食材形状虽不同,都是手拇指节大小。第三步:烧一锅开水,滚涨后加入适量的盐,然后一小撮一小撮地抓肉片放入漏勺下锅烫熟,烫完肉片又烫毛肚和肝子,这中间一定要注意把握火候,切忌烫老了。之后将脑花和骨髓下锅,可以多烫一会儿。所有烫好的食材滤干水份备用。第四步:上桌之前,将烫好的牛肉片、毛肚、肝子、脑花和骨髓按4:2:1:1的比例装入大钵盆中,然后注入滚烫的高汤,上面撒上一点葱花、姜米、缅芫荽或者香芫荽、芹菜、胡椒面即可。“主体工程”完工后,对于重口味的德宏人来说,还有一项“附属工程”,那就是用腊腌菜加小米辣、大蒜、花椒、糊辣椒、缅芫荽做一个蘸水。这样吃的时候又多了一种味道上的选择。

  那天,孩子的妈妈过来拿做好的冒牛肉,妻子将各种食材、汤汁、佐料、蘸水放进大大小小的餐盒,又一一交待回去后怎么处理的程序和方法。我见俩个女人为了一道菜搞出这样大的动作,便笑着说:“你们这样做,是不是太惯适(溺爱的意思)孩子了?”妻子反驳道:“你喜欢一个人,不就是想让他吃到自己喜欢的美食吗?”她的回答,让我想起哈里特·冯·霍恩的一句经典名言:“烹饪就像爱一样,要么全心全意投入,要么完全放弃。”

  晚上,孩子的妈妈打电话来跟妻子说:“谢谢你啊!我儿子太喜欢你做的冒牛肉了,吃得连汤渣渣都不剩。”


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