|

德宏美食之酸粑菜

2020-11-16 来源:德宏网

  妻子的闺蜜小T从外地回来,几个好朋友准备聚一聚,约了到家里吃饭,她反复交代,吃什么菜不管,但必须煮一大锅酸粑菜。于是,陪同妻子去菜市场挑选食材。菜贩见我采买量大,随口问道:“你家开食馆呀!”,我笑答:“不是,我喂猪。”

  小T青睐的这道酸粑菜,并非什么了不起的玉馔珍馐,顾名思义,就是煮得又酸又粑的菜,在本地司空见惯。不过你也千万别小瞧它,那可是我们德宏傣族的一道响当当的名菜。我一直认为,盈江火烧猪或芒市撒大卤,搭上这酸粑菜,是傣家人餐桌上的标配。一荤一素,一个高端大气,一个清新可口。一个似大家闺秀,上得了厅堂;一个如小家碧玉,留得住念想。

  酸粑菜的烹饪方法并不复杂,但能把一道简简单单的家常菜,做得十分地道,那就考水平了。酸粑菜的主料是青菜,要选那种已抽茎开花的,而且要茎多叶少,既不能太嫩也不能太老,太嫩了煮出来容易烂,太老了又会很柴,都影响口感。千万不能选那种缺水少肥有苦味的,施了化肥的也不行,最好是农家肥催出来的。既然是酸菜,必须有酸料。芒市地区的傣族大多用水腌菜的酸水来煮,也有用酸木瓜的;盈江那边的用料就丰富得多,除此之外还有黏枣果、盐酸果、滕篾果,洋酸茄。酸羊奶果的不足之处是有股涩味。我是比较喜欢用干腌菜,方便,味道纯正。不能少的还有甜料,红糖、白糖、冰糖都行。也有用水果甘蔗的,能带来一股果糖的香甜味,不过甜度难于把握。西红柿是可放可不放的,但放了后菜品红红绿绿的,增添色诱。有的人喜欢把猪大骨或皮肉一同煮进去,虽然多了一些高汤的甜味,但也少了这道菜本真的原味。

  捡菜看似最简单,其中也有讲究。只可用手把青菜的茎与叶或掐或扭成段,却不可用刀切,否则就粘上铁腥味和猪食味了。有的人喜欢将菜茎的皮剥了,这是不妥的,菜茎只有连着皮,煮出来才有嚼劲。实在太老的,丢了就算。

  煮这道菜的要诀在于:要用冷水煮,并且是酸料必须同时放(盐、糖稍后一点放都行)。这样无论煮多久,菜都是粑而不烂,劲道足,回锅越热越好吃。

  待到盛上桌吃的时候,芒市这边的喜欢把姜米和切碎的小米辣、芫荽(香菜)直接撒在菜上面。盈江那边的却不这样,总是要用这些佐料做一个蘸水,蘸水中如果能放上新磨的糊辣椒面就更理想了。

  近些年来,德宏傣菜很流行,傣家人走南闯北,将傣味餐馆开到了昆明、广东、深圳、上海、北京。听说中央民族大学附近的一家傣味餐馆,常常是客满为患。在昆明的二百多家傣味中,我去吃过两三家,也尝了他们的酸粑菜,总感觉缺了点什么。非关厨艺之事,究其原因,还是水土和原料的问题吧!所谓“南橘北枳”,那些种在大棚里、受了许多污染的土地上长出来的青菜和佐料,如何能和我们本地承接阳光雨露、灌溉林中清泉、施天然农家肥,采天地万物之精华养育出来的食材相比。

  席间,小T谈起为什么这样喜欢吃酸粑菜。她说,小时候家里穷,几乎每天中午放学回家,锅中留有的就是那半锅的酸粑菜,只得泡上半碗汤、夹上两箸菜,匆匆扒上两口又赶着回学校。那些年,她一见酸粑菜头就大。谁知长大以后,反而不能割舍这酸酸甜甜的滋味,她总觉得,这酸粑菜的味道,就像她童年的生活,虽有些心酸,但也伴着微微的甜蜜。

  同学老D的女儿考上了大学即将远行,邀我去参加他家的饯行宴。一进门,见老D的妻子正在捡青菜,说女儿爱吃,准备做一道酸粑菜。她一边唠唠叨叨地叮嘱着女儿出门在外应注意的事项,一边一根一根地挑捡着手中的菜,捡得极仔细,就像在绣花,这让我想起那首诗:“慈母手中线,游子身上衣。临行密密缝,意恐迟迟归。……”我不知道,老D妻子做这道菜,是否想通过这舌尖上的味道,拴住女儿想放飞的心,我只知道,古往今来,天下父母对子女的爱,总是在这一衣一饭间吧!


    关注我们