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吃在德宏,是一件很幸福的事

2020-10-23 来源:德宏网

  德宏的饮食具有鲜明的民族与地方的特色,以鲜明的辣、酸、苦等独特风味而声名远播。在德宏“绿的就可以做菜,动的都可以做肉”,无论是鸟兽鱼虫,还是花果野菜,只要是身边触手可及能食的都可作为原料。德宏地处热带亚热带地区,各种热带亚热带辛香植物种类繁多,且许多是珍贵的药,德宏人习惯利用了这些辛香植物烹饪出极其丰富多彩的民族风味菜肴;在德宏居住的五个世居少数民族,在饮食习俗上取大同而存小异,交织形成了德宏丰富多彩的饮食文化。

  撒

  从广义上讲,是凉拌肉食的代名词,主要有牛撒苤、撒达鲁、巴撒。这三种撒取材配料不一样,制法各异。

  牛撒苤

  用料独特,食味苦中有甜,越吃越觉得味美甘甜可口,具有清凉的作用。取鲜精黄牛肉为主料,切碎捣为肉泥,配黄牛肚、连贴(牛脾脏),佐以煮沸过滤的牛苦肠水,调配多种作料,加米线搅拌食,口感十分清爽。

  段晨阳 摄

  撒达鲁

  傣语音译,凉拌猪肉、凉拌猪肝的意思。取鲜精猪肉和少许猪肝切碎捣成泥状,将酸水(最好是熬制的腌菜水)倒入肉泥碗中,佐以精选调料,配以火烧猪肉皮、莴笋片、番木瓜丝或结球甘蓝(莲花白)菜片,蘸食之。酸甜清脆,味道鲜香可口,口感极佳。

  杨平财 摄

  巴撒

  取鱼脊肉去除鱼刺和鱼皮捣成泥状,其他鱼料用油炸,配以猪肉撒苤相同的作料和余甘子树皮、芭蕉花,蘸食之。巴撒香嫩可口,清热解暑,促进食欲。

  高春兰 摄

 

  酸笋煮鸡

  将腌制的酸笋、西红柿与鸡肉放入锅里同煮,待鸡肉煮烂后起锅,即可食用。再配上一碗用大蒜、小米辣、缅芫荽制作的“蘸水”,其味酸辣爽口。有些人不能接受它的味道,但是一旦吃过了还是会有很多人喜欢,因为酸笋的加入可以化解油腻。特点不用多说,酸辣!酸笋傣家还用来煮肉、煮鱼,制法与酸笋煮鸡相同。

 

  帕哈煮螺蛳

  傣语称“帕哈冬怀”,傣族风味佳肴。将新鲜的螺蛳洗净(一般用清水养二三天,每天换三次水,使其吐出泥沙),敲去硬壳的尾部。锅上火,注入水,放螺蛳煮至脱盖,起锅倒出将盖拿掉。锅再上火,注入油,下辣酱稍炒,下螺蛳、精盐,炒数分钟,注入适量开水,下花椒叶、野芫荽、黄姜、荆芥、香柳、大蒜、姜、辣椒等,煮数十分钟,再下帕哈(臭叶金合欢),稍煮起锅,装碗食用。

 

  酸扒菜

  傣语称“帕格左”。傣味风味菜肴,汤菜色美、味香,酸甜咸可口。先将猪皮去毛洗净,加入骨头,放入锑或铝锅煮30分钟;再将洗净的青菜苔及小青菜扭成段放入锅内,加入干酸腌菜或木本番茄、鲜姜、食盐,微火透煮,直至菜苔、小青菜基本煮烂;再放入切碎的西红柿煮一下,可适量加入红糖,调整酸味,同时加入其他调料,煮得青菜又酸又粑即可起锅食用。煮酸扒菜不能用铁锅,否则汤为黑色,影响食味。回锅的酸扒菜比新煮的还香。吃时再放上一些生的小米辣、缅芫荽,准会令你胃口大开。

 

  绿叶宴

  景颇族名宴。绿叶宴没有锅筷碗勺,一切饮食用具都是用翠竹和绿叶制成,吃的是山里采来的野菜、野果、野味,采用传统的烤、煮、炸、腌等手法烹制,用肥大的树叶或芭蕉叶包盛饭菜,形成一个个“绿包”;用餐地点多在山野之间,称得上是原汁原味、地地道道的“绿色食品”。

  张仁韬 摄

  线东波 摄

 

  竹筒饭

  景颇语称“藏本”。景颇族野炊煮饭方法,具有独特的风味。可以用来煮竹筒饭的竹子有山竹(景颇语称“瓦热”)、红竹(景颇语称“曼通”)、薄竹(景颇语称“途瓦”)、野竹(景颇语称“瑟岳瓦”)。选用的竹子最好是一年生的。将有竹节的一头作底,另一头削平,竹筒内装入适量的大米和清水,用芭蕉叶或棕树叶塞好竹筒口,将竹筒斜立在火塘中央用火烧烤。先烧大火,后烧小火,慢慢翻烧约30分钟左右,最后削去竹子即可食用。

 

  舂菜

  景颇族有“舂筒不响,吃饭不香”的说法。景颇舂菜是景颇绿叶宴中最富特色的一道菜肴,景颇语称“笋同”。用竹筒和木棒舂制烤熟的肉类、竹笋、苦子果等果蔬,辣中带香、香中微苦、苦中回甜的滋味很是独特。舂菜原料一年四季不缺,分舂荤菜(主要是肉类)与舂素菜(有各种果蔬,不需经过煮熟)。舂菜中的野菜多是凉菜,夏天吃起来格外爽口,还有防病治病的作用。有些原料是中草药,有清热、健胃、消炎、利尿、解毒等功效。

  桂金再 摄

  高怀芬 摄

 

  鬼鸡

  景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗,“鬼鸡”就是景颇人用鸡做祭品,祭献鬼神后将鸡宰杀制作的一道美食。鸡煮熟晾凉撕碎,在野外佐以剁碎的姜、蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料,配入盐、味精、酱油等调料制成。在过去,只有山官(景颇族的头人)、贵族才能享用这道菜。为了能常常吃到这道美味,聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌,并作为款待客人的上好佳肴。

  高怀芬 摄

 

  火烧猪

  火烤猪也是德宏的一道特色菜。用半岁左右的德宏小耳猪杀后去内脏,塞入各种香料,用竹篾缝合,再用火烘烤。烤到焦黄冒油时,用尖刀将皮划破,再糊上湿稻草灰,塞进灶灰堆里再用温火烘烤,散发出肉香味时拿出来拍打拍打即可切片上桌。配上傣味蘸水碟,无比可口。

 

  辣螃蟹

  瑞丽的螃蟹是从邻国缅甸进口的,不仅如此,瑞丽一些做辣螃蟹的餐馆从老板、厨师到服务员都是缅甸的。做好的辣螃蟹色泽诱人,香味扑鼻。另外,如果你到了瑞丽点了一盘辣螃蟹,不要忘记问服务员要一碟蘸水,这是吃辣螃蟹时必不可少的一样佐料。

 

  食用昆虫

  德宏各少数民族均有食用昆虫的习惯。食用昆虫具有蛋白质含量高、蛋白纤维少、营养成分易被人体吸收等特点,种类繁多,有蜂蛹、竹虫、蚂蚁卵、沙虫、蚂蚱、知了等,食用方法丰富多样,如:油煎蚂蚁卵、油炸蜂蛹、烧烤蚂蚱、爆炒蜂蛹、凉拌白蚂蚁卵等。

 

  过手米线

  阿昌族名食之一。制作方法是取鲜精猪肉在火上烘烤至半熟后剁成泥状,配以熟猪脑、豌豆粉,佐以各种精选调料,反复搅拌均匀后配红米线(一种用旱谷米特制的米线)食用。吃时先洗净手,把米线掐在手掌心,再放肉馅,拌和一起吃,故名“过手米线”。

  李俊臣 摄

 


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