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德宏美食之撒撇

2021-03-18 来源:掌上德宏

  许多外地来德宏的人甚至部分本地人都有一个误区,认为撒撇是一道菜,一道德宏傣族特有的美食。其实它应该是一个菜系的统称,而且不仅德宏傣族独有,云南的保山、临沧、普洱、西双版纳等地的许多少数民族的饮食中也有,只不过德宏的最为有名。这就好比普洱茶一样,它不是普洱地区特有的茶,而是一种按一定生产工艺制成的茶,起源于古代的“步日部”,后称之为普耳(普洱),因此而得名。

  在德宏,撒撇虽流传于傣族、景颇族、德昂族等各民族间,却以傣族撒撇为主要代表。就傣族撒撇而言,又有狭义和广义之分。狭义上的撒撇,专指将精瘦的生牛肉、羊肉、麂子肉捣烂成泥,放上韭菜、香柳、缅芫荽、小米辣等佐料,再加入由这些动物的“苦肠”熬制的“苦水”,最后用于蘸食米线、蔬菜、冒肉、烤肝脏的一种菜品。从广义上讲,凡是用酸水或苦水拌食或蘸食的所有冷食,都可以称之为撒撇,并且严格来说,酸的叫撒、苦的叫撇,合称撒撇。

  虽说撒撇走的主要是酸味和苦味的路线,但由于德宏气候湿热,吃辣椒可以发汗驱湿,自然在撒撇中少不了要加入辣椒提味增效。制作撒撇的许多酸料主要是从本地的特色植物中获得,比如酸杨梅、酸黄果、柠檬等等,一些食材酸味太暴烈,调味时大厨们往往会加上一点甜味进行中和。吃酸的和苦的,盐要放得稍重一些,才有味道。因此,这就使得德宏撒撇整体上是五味俱全的,你品尝了各式各样的撒撇,就能遍尝酸甜苦辣咸五味。过去德宏有民间谚语:“酸摆夷、辣山头、甜汉人、苦傈僳。"指的是傣族喜酸,景颇族好辣,汉族爱甜,傈僳族尚苦。但是,现在已不能说哪个民族更偏爱哪种味道,汉、傣、景颇、德昂、阿昌、傈僳各种民族的和睦相处、和谐共融,使得包括饮食文化在内的各民族文化相互文流、相互融入。就拿撒撇来说,你如果不是内行,是区分不出哪种做法是哪个民族的。

  我平日喜欢下厨,亲戚朋友吃过我做的撒撇之后,有的总会说:“干嘛不教教我们怎么做,或者你刚脆写成撒撇菜谱。"我说:“开玩笑吧!就你们这基础,一时半会如何学得会,我也没心思教,更别说写什么菜谱,那可不是件容易的事。仅我们德宏的撒撇,如果按地域分,有盈江撒撇、芒市撒撇、遮放撒撇、畹町棒腮撒撇……;如果按民族分,有傣族撒撇、景颇撒撇、德昂撒撇……;如果按味道分,有酸撒、苦撒、油撒……;如果按形态分,有干撒、湿撒、拌撒……;如果按食材分,有牛肉撒、猪肉撒、巴(鱼)撒、鸽子撒、蜂儿撒、鸡枞撒……;如果按配料分,有柠檬撒、苦籽撒、茄子撒、橄榄撒……;此外,还有生撒、熟撒……等等。”他们听得头大,连忙止住,摇头摆手说:“不学了,不学了,还是你做给我们吃现成。"

  美食,总是与生活、人生密不可分。制造和享受美食,既是一种生活体验,也是一种人生经历。我虽无意编纂撒撇菜谱,却有心给大家讲几个生活中有关撒撇的奇闻趣事。

  最铁粉的食客:一次接待中央电视台的记者,一年轻男记者第一次品尝芒市牛肉苦撒之后,直呼:“你们这凉拌苦米线真好吃。"后来刚脆把蘸料一碗的端到自己面前,说:“你们再要一套,这碗是我的。"然后稀里哗啦像喝粥一样三下五除二扫个精光,还嫌不过瘾,又要了一碗苦水一口气喝干,让我这个撒撇粉丝看得目瞪口呆。

  最恐怖的食客:有一次下乡到芒市的一傣族村子,中午就在寨子里吃饭,他们上了一道生猪血做的酸撒,我看红赤赤的,一筷子也不敢动。谁知酒过三巡之后,头昏脑热,胆子放大,加之烈日炎炎,尝了一箸,顿觉酸爽提神、清凉滑润,正中下怀。于是筷如急箭,箭箭不离靶标,扫光一碟又上一碟。到我离席准备上车走时,驾驶员见我,大惊失色,我从后视镜一看,嘴的四周沾满鲜红的血印,就像刚刚吃饱喝足的吸血僵尸,好生恐怖。

  最悲催的食客:那已是好多年前的事了。一天,有朋友搞来几饼土蜂,饼饼饱满,并且蜂蛹又白又嫩、体形硕大,正是制作蜂儿撒的好材料。剁得如羊脂一样洁白的蜂蛹浆液,撒上切得细细的翠绿的茴香、香柳、缅芫荽和鲜红的小米辣,再调上散发着清香的柠檬汁,让每个人都垂涎欲滴。吃得正欢之时,却见一人面色潮红,紧接着脖子、手臂乃至全身变得赤红,如刚出锅的小龙虾,而且周身奇痒难忍,乱抓欲狂。急到医院就诊,曰:高蛋白过敏。从此,他只得远离蜂儿撒。

  最作死的食客:我朋友老S,商人,一次接待一伙湖南来的客商,席间上了一套撒撇,并配了一枚新鲜的涮涮辣。一客人见这辣椒诱人,夹了就要吃,连忙制止,说不能吃。客人说,既是辣椒,如何就不能吃。解释说这辣椒太辣,傣族称之为能辣倒大象的辣椒,所以只能涮涮,不能直接食用。客人不服,放出豪言壮语:世界上还没有辣得倒他的辣椒。众伙伴也齐声附合。最后双方打赌,让客人把这枚辣椒吃下。初时无事,四五分钟后只见他坐在一边不言不语,脸色发白,随后黄豆大的汗珠一颗颗滚滚而下,最后竟至呼吸急促,休克过去。送去医院又是洗胃又是输液急救,折磨到半夜才缓过神来。

  最浪漫的食客:九十年代中期,我在盈江盏西工作。那时的盏西,有一条美丽的大江叫槟榔江,槟榔江不但景色秀美,而且鱼虾丰富,冷水花、石踏子、红尾巴、细鳞壳就潜藏在那碧波深潭之中,给我们带来无穿的乐趣和丰厚的回报。记得有一年泼水节刚过,一天,突然很想很想吃鱼撒,便约了几个渔友,撑了一只竹筏朔江而上,去寻找那大自然赐予的鲜美食材。

  暮春三月,莺啼燕舞,此时的槟榔江,水静江清,夹江两岸,杜鹃正开,山花烂漫,江畔江上,落英缤纷,流水飞红。倘佯在那如诗如画的山水间,我已是醉翁之意不在酒,早不计较得失,忘了一个食客最初的追求,感觉就像元曲里唱的那样:“黄芦岸白苹渡口,绿杨堤红蓼滩头。虽无刎颈交,却有忘机友,点秋江白鹭沙鸥。傲煞人间万户侯,不识字烟波钓叟。”

  良辰、美景、赏心、乐事,四美俱,应该是最浪漫的吧!

  文:鲁志坚 图:德宏角落

  来源:微美芒市


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