【舌尖】德宏傣族食谱之“小吃类”(下)

  日期:2016-04-14  来源:德宏味道

  居住在祖国西南边疆——德宏的三十余万傣族人民是最会生活的民族,他们善于充分利用当地大自然提供的丰富食材,发挥聪明才智和烹饪技艺

  

居住在祖国西南边疆——德宏的三十余万傣族人民是最会生活的民族,他们善于充分利用当地大自然提供的丰富食材,发挥聪明才智和烹饪技艺,独创出清淡酸香、营养美味、有益健康的傣族饮食,为天下食客提供了独特的美味佳肴,不仅深受傣族人民的喜爱,而且深受其他民族人民的赞赏。

本食谱共收入傣族食谱 140 多种,基本包括了煮、炒、蒸、焐、拌、烤和腌制、小吃、辅助配料等等,可谓之傣族饮食大全。

菠萝饭

  料:糯米饭

辅  料:菠萝、食盐

烹调程序:将菠萝顶端切下,再将其内瓤剜出,放入糯米饭(可加菠萝内瓤和炒熟的花生米)盖上切下的“盖”后蒸到熟透。风味食品,带有花生米和菠萝酸香味。

菜品味型:酸香。

食用注意:只吃饭不吃菠萝皮。

酸浆米线

  料:饭米

烹调程序:将泡透的饭米磨成粉面并泡至变酸、糟烂,用脚碓舂成泥状,做成大砣,蒸至二成熟时,再揉成泥状后,放入底部有筛眼状的专用工具里,通过挤压形成米线并落入沸水中熟透。可烫吃,可烫熟后凉拌,可蘸牛肉“撒撇”吃。过去,傣族婚宴中的吃法是,用“以回”(油炸肉、木耳、白豆腐一起烀)、“冻”(用做酸浆米线的酸米粉面与黄豆酱、小粉一起熬成)拌吃。

饭米饵丝

  料:饭米

烹调技法:

菜品味型:风味副食

烹调程序:将蒸熟的米饭用脚碓舂成泥状,用竹筒擀成薄平块并卷成筒状后放于垫有芭蕉叶的晾笆上,晾至半干时,切成丝并晒干后储存,以后用油炸吃或用水泡软后烫吃,烫吃时要加肉臊子及豌豆尖等,是每年春节必做的副食。

竹筒饭

  料:糯米

烹调技法:

菜品味型:香糯

烹调程序:将泡透的糯米(可掺入红薯或腊肉片)放入嫩疙瘩竹的竹筒内,加满水,用稻草塞紧口子后烧熟。吃时,将被烧煳的竹筒外皮削去,留下较薄的里层并用刀的侧面拍打,使里面的饭与竹筒脱离后剥吃。

食疗评价:有竹筒与糯米混合的香味,松软可口。

甜糯米粉竹筒饭

  料:糯米面、红糖水

烹调技法:煮、蒸

菜品味型:香甜

烹调程序:将糯米面与红糖水调成稀糊状,放入削得很薄的小竹筒内,用稻草塞紧口子后煮熟。

豌豆粉

  料:豌豆

调 味 料:酸醋、米粉酱、大蒜、油辣子、芫荽

烹调技法:

菜品味型:酸辣

烹调程序:将泡透的豌豆磨成浆,用纱布过滤后边煮边搅动直至变成糊状(称稀豆粉),与米线或烧熟的米饭粑粑拌吃。冷却后,切成条或块状煎吃或与酸醋、米粉酱、大蒜、油辣子、芫荽拌吃。

豆腐脑

  料:黄豆

  料:石膏水

调 味 料:糖水或鸡、猪肉汤、黄豆酱、油辣椒面

烹调技法:

菜品味型:香甜

烹调程序:将泡透的黄豆磨成浆,用纱布过滤,煮沸至面上起薄皮时,舀入容器内,调入适量石膏水,使其凝结成半固体状。依各人的口味放入熬成稠状的红糖水或卤水汁均可。

烤饭饼

  料:五成熟米饭

烹调程序:将五成熟米饭捏成厚圆饼并抹上少许盐巴、猪油后在火炭上烧烤至脆香。风味小吃,一般用作早点,过去每到栽插作物的农忙季节,送去给大清早就去犁田的男人做早点。

毫毛

  料:青绿糯稻

烹调技法:焙炒

烹调程序:将青绿的糯稻焙炒至清香,用脚碓舂碎并脱出谷皮,簸筛干净后直接食用。

花生糖

  料:花生米

烹调程序:将焙炒熟脆的花生米与煮熬成膏状的红糖混合而成。

豌豆膏糖

  料:豌豆

辅  料:

烹调技法:

菜品味型:香甜

烹调程序:将焙熟的豌豆磨成粉面,加糖,放入专门的工具内压制成小方块,并在每块上点上红色的小图案。


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